Anthocyanin

E Kodu : E163
Antosiyanin, suda iyi çözünebilen ve birçok meyveye, sebzeye ve çiçeğe etkileyici mavi, kırmızı ve mor renklerini veren pigmentlerdir. Bugün dünyada 200’ün üzerinde farklı antosiyanin kaynağı bulunmuştur. Çoğu antosiyaninlerin rengi ortamın pH değerine bağlı olarak bir indikatör gibi değişim gösterir. Düşük pH değerlerinde mor-kırmızı, daha yüksek pH değerlerinde ise yeşil-mavi bir renk alır. Antosiyaninlerin renkleri ortamın pH değerine bağlıdır, pH yükseldikçe renk zayıflar. Kara havuç bitkisine renk veren pigment antosiyanindir. Asitli ortamlarda kırmızı rengini veren doğal bir pigmenttir. Antosiyaninler ortamın pH değerine göre renk değiştirirler. pH<5 ortamlarda kırmızı renk, nötr pH değerlerinde mor, pH>9 ortamlarda mavi rengini almaktadır. Doğadaki bazı antosiyanin kaynakları; kırmızı üzüm kabuğu, mor tatlı patates, mürver, kırmızı turp, kırmızı lahana’dır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre kullanımında limitleme bulunmamaktadır. Antosiyaninler, gıda sektöründe daha çok kırmızı renk vermek amacıyla kullanılır. Antioksidan özellikleri nedeniyle fonksiyonel gıdalarda da kullanılırlar. Gıda sektöründe antosiyaninlerin kullanım alanı: Şekerleme ürünleri, süt ve süt ürünleri, içecek ürünleri, meyveli dolgular, kurutulmuş kırmızı meyveler, bazı konserve çeşitleri, reçel, jöle, marmelat, kahvaltılık tahıllar, işlenmiş balık ve su ürünleri, meyve ve sebze preparatları gibi ürünlerde kullanılmaktadır.

---

---